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家常菜有百余種，由于種種原因，流傳至今雖已剩寥寥，而被人稱之為 “沒啥營養(yǎng)”的炸灌腸以及味如“餿泔水”的豆汁兒卻久盛而不衰，尤為老北京 人鐘愛。為此我們走訪了四家經(jīng)營京味小吃、菜品的餐廳，對這兩種京味兒小吃 的佼佼者進行了探查。 京華食苑 位置：龍?zhí)堵?號 特色：傳統(tǒng)的京味兒小吃品種齊全，還包括江米梨等一些近乎失傳的小吃品 種，店內(nèi)常有正宗的魯菜名廚在此獻藝，不定期推出各式傳統(tǒng)魯菜。 四合院式的京華食苑背依秀美的龍?zhí)逗?。這里擁有世界上最大的銅壺、百年 的古樹，環(huán)境十分優(yōu)雅。店內(nèi)經(jīng)營各種京味兒小吃，其中灌腸是加過紅曲水的， 色粉紅，切成薄薄的小圓片兒，湯油煎制而成。入口焦、嚼勁足，蒜汁調(diào)和得粘 稠濃香。 食苑內(nèi)的豆汁兒數(shù)得上第一，汁濃而稠，長時間放置無水漿分離。這里不僅 豆汁兒味道正宗，且配合喝豆汁兒的食品最齊全：焦圈、馬蹄餅。咸菜香辣，佐 之豆汁兒，十分開胃。 建議：小餐廳內(nèi)的餐桌太小，應改換大一些的，營業(yè)時間應再延長一些。 四合軒食街 位置：建國門外大街京倫飯店內(nèi)四層 特色：不僅經(jīng)營傳統(tǒng)的京味兒小吃，還不定期地推出各地風味兒食品。就餐 環(huán)境優(yōu)雅，極具民族特色。 能在四星級的飯店開設京味兒小吃街，四合軒是京城的獨一家。食街內(nèi)古樸、 別致的京式裝修，讓食客備感清新。這里的京味兒小吃品種雖不齊全，但也不算 少。只是沒有豆汁兒，讓人感到有些遺憾。如果說沒吃過豆汁兒的人算不上真正 的北京人，那么京味兒小吃街沒有豆汁兒似乎多多少少失去了些京味兒。好在這 里的食客大多數(shù)不會點上一碗怪味兒的豆汁兒。這里的灌腸，片兒切得極薄，上 桌時，蒜汁也入盤內(nèi)，制作得精細，但總體的味道有些不夠正宗。 小吃街內(nèi)不僅經(jīng)營正宗的京味兒小吃，也還不定期地推出各地風味兒食品， 如麻辣燙（川味兒）、拉面、灰豆（蘭州風味兒）等。不論從環(huán)境，還是服務， 四合軒都是沒的說。小吃的綜合口味也很好，只是少了些如街頭吃小吃般的正宗 味道。 建議：有些小吃做得過于精細，失去了本味兒，可以粗放一些，如這里的麻 辣燙就很地道。京味兒小吃的品種可以再增多一些。 大紅燈籠涮鍋村鼓樓分店 位置：鼓樓小吃街街南第一家店 特色：專營各式京味兒小吃，片兒湯、糊餅、疙瘩湯、蘿卜皮、砂鍋吊子等。 在這家小吃店吃過多次，很難與涮鍋村相聯(lián)系。來此吃飯的大多是老北京的 街巷人，專程來吃各式京味兒小吃的。雖然餐廳不大，但這里經(jīng)營的如炸醬面、 疙瘩湯等京味兒食品味道卻十分正宗。這里的爆肚很嫩，到這兒吃飯少不了點上 一大盤爆肚。而其灌腸制作得也極好，湯油煎制，兩色焦香，內(nèi)里嫩軟。美中不 足的是蒜汁兒中的大蒜是切碎的，而非搗爛成泥，因此汁兒顯得有些清淡，入味 不足。這里的豆汁兒極好，濃而稠，無分離狀，入口酸，餿腐味兒在口中回味異 香，喝起來十分過癮。 只是餐館位于胡同內(nèi)，愛喝啤酒的客人方便起來就困難些了。 建議：如今店內(nèi)經(jīng)營的多為人們常見的京味兒小吃，應再多開發(fā)一些新鮮的 小吃品種。有些京味兒小吃應制作得再精細一些，如疙瘩湯內(nèi)的疙瘩少一些大的 面疙瘩。 壇根院食坊 位置：地壇東門外北側(cè) 特色：傳統(tǒng)的老北京式服務，餐廳門口有拉洋車的，就餐時間有精彩曲藝、 文藝、雜耍表演，主營傳統(tǒng)的老北京家常菜。 真正京腔、京韻老北京味兒的舊式服務如今并不多見，而壇根院食坊便是其 中一家。這里門口迎賓、送客的六旬老大爺熱情的服務讓客人為之嘆服。 食坊內(nèi)經(jīng)營的京菜大多屬老北京的家常菜以及舊日京城街巷上常見的食品， 也有如鮑魚、魚翅等高檔菜品。這里的京味兒小吃品種也不少，如香椿豆、棗窩 頭、燜酥魚、豆汁兒、焦圈等。新近推出的灌腸，色灰黑略發(fā)白，湯油炸制，兩 面焦黃、脆香，內(nèi)軟可口。燜酥魚酥爛咸香略帶醋香，制作得十分講究。豆汁兒 味正，佐食豆汁兒的咸菜口味最佳，只是豆汁兒加水略多，久放有分離狀。羊油 炒的麻豆腐如奶般滑嫩細膩，佐之的辣椒油香辣開胃。 食坊內(nèi)邀請了眾多曲藝界名人，上演的節(jié)目令滿堂喝彩，十分熱鬧。如果真 想體驗一下老北京的古樸民情，壇根院應為主選之地。 建議：京菜味道大多濃厚、油膩，應多推出一些口味清淡的菜品。 老北京的爆肚兒[轉(zhuǎn)帖] 所有北京小吃里頭，最讓人上癮的當屬爆肚兒和豆汁兒。 爆肚兒可是中國飲食中“食不厭精、膾不厭細”的代表，一個羊肚子可分為食信兒、肚板兒（又分陰陽面，去了皮稱“板芯兒”）、肚領兒（又分為“大梁”和“銀錠扣”，去了皮稱“肚仁兒”）、葫蘆、大草芽兒、散丹、蘑菇、蘑菇頭兒等部位，區(qū)區(qū)數(shù)斤的一個肚子被分為十幾個部位，分爆分食，算是天下獨有了吧。 “入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽”，白酒是爆肚兒的好搭檔，就著白酒，吃上盤脆嫩的散丹、蘑菇頭兒或是牛羊肚仁兒，那是至高的享受，當然這幾樣也夠價兒；手頭不寬綽也沒關系，羊肚板兒最便宜，當然也不太好嚼，只能“囫圇下咽果生吞”了。 早先，爆肚兒就是爆羊肚兒，沒牛的，據(jù)爆肚王老爺子跟我講，水爆牛百葉是從他父親王?？莾洪_始興的，而水爆牛肚仁...

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